Beyaz Peynir

Feta Cheese

Türkiye’de iken kahvaltıda ya da öğleden sonra atıştırmalarında olmazsa olmazlarımdan birisiydi peynir. Kahvaltı sofrasına ilk getirdiğim, bir hamur işi yapılırsa yanına mutlaka en az bir dilim eklediğim, yazın sıcağında serinlemek için kestiğim karpuzun yanında servis ettiğim peyniri yurt dışına ilk çıktığım sıralar çok aramıştım. Ortadoğu marketlerinde, çoğu zaman yüksek fiyata satılan, ve çoğunlukla alışık olduğum tattan daha farklı olan peynirler yerine evde kendi yaptığım peyniri yeme arzum (biraz da mecburiyetten) o sıralarda gelişti.

Beyaz Peynir

Evde peynir yapmak istememin bir diğer nedeni de çok sevdiğim tatlılardan birisi olan höşmerimin tuzsuz taze peynirle yapılıyor oluşuydu.

İlk denemelerim, genelde Lübnan marketlerinde bulduğum tane usulu satılan ve 100 litre sütü mayalamak için kullanılan peynir mayası hapları ile oldu. 100 litre sütü mayalayamayacağıma göre hapı bir şekilde parçalamam gerekiyordu ancak bir türlü ne kadar kullanacağıma karar veremiyordum. Son kullanma tarihlerinden emin de olamadığım bu haplarla doğal olarak bir sonuç alamadım.

Şu sıralar uygun fiyata peynir bulma konusunda bir sıkıntı yaşamıyorum ancak tuzsuz taze peynir için hâlâ kendi peynirimi kendim yapmam gerekiyor. Peynir yapımında Türkiye’yi son ziyaret edişimde bulduğum bitkisel sıvı peynir mayasını kullanıyorum.

Yapım süresi: 4-8 saat mayalama, 5-6 saat süzülme.

Malzemeler:

  • 1 galon tam yağlı süt (yaklaşık 4 litre)
  • 1 çay kaşığı peynir mayası
  • 1/2 çay bardağı su
  • 1/2 su bardağı süt tozu (opsiyonel)

Sütü 15-20 dakika kadar kaynatın. Sütün tam olarak kaynaması önemli. Bu kaynatma işlemi hem sütün mayalanabilmesini sağlıyor hem de sütün kıvamının artması işini görüyor.

Kaynayan sütü ara ara karıştırarak soğumaya bırakın. Karıştırma işlemi sütteki kaymak oluşumunu engelleyip sütün daha hızlı soğumasına imkan tanır. Süt 30C civarında olduğunda (serçe parmağınız ile test ettiğinizde soğuk ya da sıcak gelmeyecek) mayalamak için uygun sıcaklığa gelmiş demektir. Süt tozunu ilave edip homojen bir karışım elde edin.

Peynir mayasını yaklaşık yarım çay bardağı su ile seyreltin. Seyreltilmiş mayayı hazırlamış olduğunuz süte ilave edin. Çay bardağını mayalamakta olduğunuz sütle çalkalayarak peynir mayasının bir miktarının bardakta kalmasını engelleyebilirsiniz. Mayayı ilave ettikten sonra iki dakika kadar sütü karıştırın. Karışımı yoğurt mayalar gibi battaniye ile sıkıca örtüp yazın 4 saat, kışın da 8 saat kadar mayalamaya bırakın.

Mayalanmış peyniri bıçak yardımı ile kare dilimlere ayırıp yarım saat kadar dinlendirin. Bu süre zarfında peyniri hareket ettirmemeye çalışın.

Eğer karışım duru homojen ise ve dilimlenip dilinmenmediği anlaşılmıyorsa peyniri bir tencereye aktarıp kaynatın. Kaynamaya başlayan karışımda katı parçacıklar sıvı kısımdan ayrılacaklar. Sıvı kısımda beyazlık kalmadığı zaman karışımı ocaktan alın. (yaklaşık 5-10 dakika)

Eğer peynir koyu kıvamlı ise ve dilimleyip beklediğinizde sıvı bir tabaka ayrılıyorsa direk süzme aşamasına geçin.

Süzme aşamasında, karışımı peynir ya da cendere kumaşından geçirerek suyunu süzün. Aşırı suyunu süzdüğünüz peynirin kalan suyunu da almak için kumaşın üzerine bir ağırlık koyarak 5-6 saat bekleyin. Suyu süzülen peyniri tuzlu suda bekletin.

Peynir yapımı sırasında süzdüğünüz sıvı kısmı buzdolabında saklayarak gerektiğinde hamur işi ve pastalarda süt ya da yoğurt yerine kullanabilirsiniz. Hazır gıdalarda kullanılan peynir altı suyu (whey) peynir yapımı sırasında ayrılan bu sudur.

Afiyet olsun.

Comments

  1. Merhaba,sitenizi tevafuk eseri buldum,tarifleirnizden bir kacini uyguladim ve cok memnun kaldim.Tesekkurler paylasimlariniz icin.Hele bu peynir yapimina bayildim lakin henuz deneme firsatim olmadi. Bahsettiginiz peynir mayasini internet uzerinden cok aradim ama bulamadim.Amerikada yasiyorum ve burada peynir mayasi olarak satilan herhangi bi malzemede bulamadim.Bu konuda bir bilginiz olup olmadigini soracaktim.Ya da bahsettiginiz mayayi siparislemi aliyorsunuz.(Eger bu sekilde aliyorsaniz ,yurt disindan siparis icin ne yapmaliyim)Yazarsaniz cok memnun olurum cunku bende sizin gibi peynire bayilanlardanim.Simdiden tesekkurler.Merakla mailinizi bekliyorum

    1. Kullandigim mayayi Turkiye’den getirmistim. Amerika’da iken sadece Ortadogu marketlerinde hap tarzindaki mayalari bulmustum. Organik urunler satan yerlerde belki bulabilirsiniz. Internetten “vegetarian rennet” olarak da aratabilirsiniz.

  2. Tesekkur ederim ilgilenip cevap verdiginiz icin. Dediginiz sekilde arayip bulmaya calisacagim. Bu rennet dediginizde peynir mayasi mi, yani sizin kullandiginiz gibi direk bunu uygulamam yeterli mi? Nette rennetle yapilan peynir tarifleri buldum ama onlar baska bazi maddeler de kullaniyorlardi. Bilginiz var mi bu konuda? Cok rahatsiz ettim ama yazarsaniz sevinirim. Simdiden tesekkurler…

    1. Evet, rennet peynir mayasinin Ingilizce adi.

      Maya haricinde sodyum kalsiyum klorur (sute uygulanan isil islemin etkilerini gidermek icin) ve de sodyum benzoat (koruyucu madde) ekliyor olabilirler. Bazi tariflerde de mayalama asamasinin hemen ardindan, kaliplama asamasinin oncesinde tuzu ilave ediyorlar. Evde yapilan peynir kisa surede tuketilecegi icin koruyucu maddeye gerek yok. Pastorize edilmis sut kullandigim icin bir sure sodyum klorur kullanmayi dusundum ancak hem bulamadim hem de uzun sure kaynatinca da mayalanmada bir sorun yasanmadigini farkettim.

  3. etkinlik bannerini bloğuna eklemek isteyen arkadaşlar buraya tıklayarak alabilirler…

    Hobidünyam woman forum adına;

    *http://edacroche.blogspot.com/ * http://papatya68.blogspot.com/

    tarafından hazırlanmış olan; hobidünyam yemek etkinliğinin “5.”si olan” sahur lezzetleri” etkinliğinin ev sahibeliğini,

    20 AĞUSTOS 2010 – 5 EYLÜL 2010

    tarihleri arasında mintininmutfagi.blogspot.com adresimde mintinin mutfağı olarak ben yapıyorum ve muhteşem lezzetlerinizle sizleri,kendi mutfağımda ağırlamak istiyorum.

    ***yapmanız gereken şey dilediğiniz çeşitte lezzetler hazırlayıp,kendi bloğunuzda yayınlamak ve benim bloğuma yorum bırakarak haber vermek olacak.hazır olduğunu bildirdiğiniz tariflerinizi,ben bloğunuza gelip kopyalayıp kendi bloğuma ekleyerek linkinizle birlikte yayınlayacağım.hadi herkes mübarek ayın güzelliğiyle,sahurunda hazırladığı şık tarifleri bana bildirsin.

    Bu davetiyeyi ulaştırabildiğim,ulaştıramadığım herkes etkinliğimize davetlidir.davetiyeyi ulaştıramadığım aradaşlarım lütfen şimdiden kusuruma bakmasınlar…

    Not: blog sahibi olmayanlar da bu etkinliğe katılabilirler.hazırladığınız sahur tariflerini,resmiyle birlikte isminizi de yazarak (pepito_life@hotmail.com) adresime yollayın,ben de yayınlayayım:)

    NOT:hobidünyam etkinliklerine ev sahibeliği yapmak isteyenler

    http://papatya68.blogspot.com/

    adresine başvurabilirler

    BİRBİRİNDEN LEZZETLİ TARİFLER YAYINLANMAYA BAŞLADI…TARİFLERİNİZİ BEKLİYORUM…

  4. Merhaba,
    gorusmeyeli umarim İkinizde iyisinizdir. Sodyum klorur (NaCl) bildigimiz iyotsuz tuz. Peyniri tuzluyorsan zaten o isi yapmis oluyorsun 🙂

    bir de kesilip kesilmediginin anlasiadi, o yizden kaynatilmanin tavsiye edildi bolumde goruntunun “duru olmamasi” gerekmiyor mu? Durulastiysa cokme olmus degil midir?

    Sevgiler

    1. Selamlar Devletsah.

      Isil islemi gidermek icin kullanilan kimyasal kalsiyum klorur olacakti. Dalginlik iste 🙂

      Duru yerine de “homojen” desem mayalanmis sutun durumu daha kolay anlasilacak sanirim. Tesekkurler hatirlatma icin. Her iki noktayi da duzeltiyorum.

  5. Tarifiniz için teşekkürler. peynir tarifi araıyordum. Burada kullandığınız süt yorumlardan anladığım kadarıyla pastörize hazır süt. pastörize sütten peynir yapılır mı? Çiğ süt (kullanıldığını duymuştum). Ayrıca malzeme listesinde süt tozu belirtilmiş (opsiyonel). Opsiyonel marka adı mı? Süt tozunu her bulmak zor olduğundan süt tozu yerine yoğurt kullanabilir miyim?

    1. Cesitli saglik sorunlarindan dolayi pek cok ulkede cig sut satisi yasaklanma asamasinda. Pastorize edilmemis sutu, ozellikle Kuzey Amerika’da bulmak epey zor. Ancak bulabiliyorsaniz, olasi bakterilerden kurtulmak icin iyice kaynatmak kosulu ile, cig sut de kullanabilirsiniz.

      Sut tozu mayalanmis karisimin kivamini arttirmak icin kullanabileceginiz bir malzeme. Kullanmak tamamen tercihinize bagli. Sut tozu bulamamaniz durumunda yogurt kullanmaniza gerek yok.

  6. En kısa zamanda deneme yapacagım. Son zamanda marketlerden almış olduğum beyaz peynir mideme dokunmaya başladı. Umarım bu tarz kendi emeğimizle yapınca mide rahatsızlıklarını asgariye indirebiliriz.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *